Foto: iz otvorenih izvora
Želiirano meso je mala alkemija u kojoj pravilna priprema proizvoda i posvećenost detaljima određuju rezultat
Većina ljudi misli da je žele meso jednostavno “meso u želeu”. Zapravo, tajna nije u mesu, nego u juhi. Upravo to jelo čini dubokim, ukusnim i zdravim. Zaboravite na dosadne opcije okusa, jer da bi žele meso postalo ikona, potrebna vam je preciznost u svakoj fazi.
Želiirano meso je mala alkemija u kojoj pravilna priprema proizvoda i posvećenost detaljima određuju rezultat. Ako ste ikada probali žele od mesa i ostali razočarani, razlog je gotovo uvijek isti – temeljac. Soli se na kraju, ulije previše vode, a octa se boji k’o vrag. Rezultat je slab okus, sivkasta boja i nezadovoljavajuća tekstura.
Na stranici ho_iveria rekli su kako pripremiti žele od mesa, koji se voli ne zbog mesa, već zbog juhe. Nema tajnih aditiva ili složenih sastojaka, samo pravilan slijed radnji i malo strpljenja.
Zlatni omjer želeiranog mesa
Da biste bili sigurni da se juha savršeno zamrzne i bude bogata:
- 60-70% – kosti i zglobovi;
- 30-40% – meso;
- Voda – tek toliko da pokrije hranu.
Prava baza važnija je od količine proizvoda. Više vode – juha će biti nezasićena. Ako ima malo kostiju, žele meso se neće smrznuti.
Priprema mesa
Prije kuhanja meso namočite 20-40 minuta u hladnoj vodi s malo jabučnog octa. Ovaj:
- uklanja višak mirisa;
- izvlači preostalu krv;
- čini juhu bistrom.
Nakon namakanja meso treba osušiti papirnatim ručnikom. Čista baza je ključ dubokog okusa.
Pečenje
Da bi juha imala zlatnu boju i miris, meso se ne kuha odmah, već se peče 20 minuta na 220°C uz:
- luk s korom;
- mrkva;
- korijen celera;
- češnjak u ljusci.
Ljuske dodaju boju i okus, a pečenje koncentrira okus.
Ocat
1-2 žličice jabučnog octa pomiješane s vodom pomažu izvlačenju minerala iz kostiju i pospješuju ekstrakciju kolagena. Neće biti okusa octa, jer radi za dobrobit juhe, a ne za aromu.
Sol
Mnogi žele posole na kraju i požale rezultat. Dodajte sol odmah, na primjer, more ili Svan. Juha se može činiti malo slanom, ali okus se ujednačava kako se hladi.
Sporo kuhanje
Kuhajte na laganoj vatri:
- prvih 1,5 sati – pileće noge (brže se kuhaju);
- još 2 sata – ostatak mesa.
30 minuta prije spremnosti dodajte lovorov list i svakako dodajte timijan, daje toplu aromu i dugi okus.
Češnjak i začini
Češnjak naribajte na sitno ribež i dodajte u vruću juhu. Nije gorak i daje čistu aromu. Začini nisu samo za pokazivanje, jer svanetska sol i majčina dušica postaju instrument okusa.
Završni dodir
- Procijedite juhu kroz sito.
- meso stavite odvojeno.
- nakon što se ohladi potpuno skinite masnoću.
Kao rezultat, dobit ćete juhu jantarne boje, dubokog okusa, kolagenu, laganu i zdravu.